Uma pitadinha de sabores brasileiros

Por Paulo Machado *

A cozinha brasileira é muito vasta e possui ingredientes e preparos tão diversificados quanto o tamanho da extensão territorial do país. No caldeirão de culturas que compõe este roteiro vem lá do Nordeste, mais precisamente da região do recôncavo baiano: vatapá, caruru, efó, acarajé, pratos de influência africana, as celebradas comidas de santo. Também da região nordestina, no sertão encontramos ingredientes pungentes, de caráter inesquecível, é o caso da manteiga de garrafa, da carne de sol, do queijo coalho, as pimentas de cheiro, a doçaria...

A mandioca, o milho, são os pães tupiniquins. Da nossa costa: moquecas, peixes moqueados, tortas de frutos do mar, empadinhas de camarão, bolinhos e quitutes com bacalhau e o azul marinho com banana verde, misturam a influência do colonizador português com ingredientes primeiramente utilizados pelos povos indígenas.

Na região central do país os frutos, por muitos considerados exóticos, embora sejam ingredientes autóctones do Cerrado, como pequi, cagaita, guavira ou taperebá, traduzem o árido ao paladar. Do Pantanal vem a lingüiça de Maracajú, o caribéu de carne soleada e o caldo de piranha. Nas extensas terras fronteiriças, próximo a Ponta Porá – MS, são servidas a chipa e a sopa paraguaia que de sopa só tem o nome, se apresenta como um bolo de milho de sal e delicioso toque de queijo fresco. Na região do triângulo mineiro, além dos especiais laticínios as quitandas dão o tom das mesas de chá da tarde, e demonstram a hospitalidade de nosso povo.

Do Sudeste pratos de origem tropeira, que envolvem a banha de porco. Arrozes, feijões para o virado, produtos de farnel, a rapadura, coisas que vêm da cultura de subsistência, mas que ao tocar o fundo da panela, sobre um fogão a lenha, já tilintam o estalo da banha de porco. A cebola e alho fritos formam uma refoga e preparam o leito para a couve finamente cortada pela avó. É o toque de mestre, tão hábil quanto o do sushimen da Liberdade ao filetar um pescado fresco para transformar em sashimi.

Na região Sul do país aparece: a cuca, o arroz carreteiro e o sagu com vinho tinto, além de uma infinidade de embutidos como o cudiguim (lingüiça de carne de porco e gordura) e gostosuras elaboradas por imigrantes europeus. A feijoada, com farofa e couve, já dão água na boca. Churrasco, arroz e feijão tem por todo canto, já virou até artigo de exportação!

E finalmente o Norte do país ainda preserva maravilhas pouco conhecidas em outras regiões como as frutas da Amazônia e peixes de rio suculentos e deliciosos. O Brasil oferece diversidade de alimentos, nos pratos diários temos lembranças, sensações, prazeres... destes ingredientes traçamos nossa cultura, nossa identidade. Viva o tempero verde e amarelo!

* Professor de Gastronomia da Unisantos e sócio-proprietário do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado.

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